این فرآورده از آسیاب کردن دانه‌های جو جوانه زده (مالت) تولید میشود
برای تهیه آرد مالت با رنگ روشن ، مالت رنگ روشن با فعالیت دیاستاتیک قوی را آسیاب نموده و از الک با مش ریز می گذرانند تا کاملا” یکنواخت شود
این محصول برنگ سفید شیری ،دارای آرومای ملایم مالت و فعالیت آنزیمی بسیار مطلوب می باشد
بنابراین نان به مدت طولانی‌تر، تازه باقی می ماند و از بیات شدن سریع آن جلوگیری میشود
علاوه بر آن نرمی و افزایش حجم نان و عطر و طعم مطلوب را باعث میشود
آرد مالت حاوی ویتامین‌های گروه B بوده و همچنین به دلیل داشتن فیبرهای محلول و نامحلول، جایگزین مناسبی برای اثر حذف سبوس از آرد گندم است
در اکثر کشورهای جهان از آرد مالت روشن به طور گسترده‌ای به عنوان بهبود دهنده و غنی کننده در صنایع نان، کیک وکلوچه، و بیسکوییت سازی استفاده میشود
همچنین این فرآورده در صنایع دارویی و بهداشتی نیز کاربرد دارد
انواع آرد مالت:
دو نوع آرد مالت وجود دارد: آرد مالت روشن و آرد مالت تیره
موارد استفاده از آرد مالت
• ایجاد رنگ و طعم در کلیه صنایع غذایی
• یکی از مهم ترین کاربرد های پودر مالت تیره، استفاده در صنعت تولید ماءالشعیر می باشد که می تواند جایگزین مناسبی برای صنایع مصرف کننده کارامل، بسته به میزان مصرف و سلیقه مشتری، تنوعی از رنگ، عطر و طعم را سبب شود
• ایجاد رنگ قهوه‌ای روشن پوسته نان و براق شدن شیرینی‌های حلقوی و بیسکوئیت ها
• دانه مالت تیره می تواند مانند سایر مواد غذایی رست شده (بو داده شده) از جمله قهوه و کاکائو، رنگ هایی از قهوه ای روشن تا تیره و حتی سیاه و طعم های مختلفی ایجاد نماید و سبب ایجاد طعم قهوه و یا نان برشته در محصولات می شوند
پودر عصاره مالت به دلیل ویژگی های آنزیمی ؛ قدرت طعم دهندگی رنگ و ارزش تغذیه ای آن در دنیا استفاده فراوانی دارد.
کاربرد پودر عصاره مالت در صنایع غذایی چون قنادی ها درتهیه بیسکوییت کراکرهای تخمیری انواع کارامل شیرینی و در تولید سرکه الکل غلات صبحانه ای بسیاری از نوشابه ها غذای کودک و.... به عنوان مکمل تقویتی و غذایی میباشد.
همچنین کارخانجات ماالشعیرسازی از عصاره و پودر عصاره مالت جهت تولید محصول خود استفاده میکنند . علت کاربرد پودر عصاره مالت در صنایع پخت این است که سبب تسریع در عمل تخمیر شده و زمان فرمانتاسیون را تقلیل می دهد . در ضمن کاربرد پودر عصاره مالت در تهیه خمیر کیک و نان صرفه نظر از بهتر شدن طعم و رنگ در بهبود کیفیت ساختمان آن نیز موثر است زیرا حجم آن زیادتر شده و ساختمان مغز آن را بهبود می بخشد.
پودر عصاره مالت حاوی آنزیم آلفا آمیلاز میباشد که نشاسته موجود درآرد را به قندهای ساده تر تجزیه میکند آلفاآمیلاز به طور طبیعی در جو و گندم وجود دارد ولی میزان آن خیلی کم است از این رو از پودر عصاره مالت که حاوی این آنزیم است استفاده میشود.